Ensalada de mejillones en escabeche

Una bolsa de mezcla de lechugas al gusto, 1 tomate, 1 cebolleta fresca, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de perejil, 1 cucharadita de pimentón, 1 kg. de mejillones, clavo, pimienta, 200 cl. de vinagre, 200 cl. de caldo de mejillón, sal, 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra, 1 limón

Poner a cocer en una tartera grande con tapa los mejillones limpios pero sin que se pasen, sacarlos de las conchas, limpiar el caldo colandolo y reservar.
Hacer un escabeche basico dorando el ajo en el aceite, después introducimos el laurel, el perejil, el clavo, la pimienta, el vinagre y el agua de mejillón. Damos un ligero hervor e introducir los mejillones durante unos minutos para que cojan el sabor y enfriar.
En una ensaladera colocar la mezcla de lechugas, cortar el tomate al gusto y la cebolla en láminas, esparcir los mejillones por encima y aliñar con el escabeche restante.